Обандзай Рёри

21 Июл 2010 admin

Домашнюю кухню в Киото называют Обандзай («ежедневная»). Она подобна кухням во многих других областях Японии, но вместе с тем есть отличия, поскольку в киотской домашней кухне используются кё-ясай, овощи, выращенные только в Киото и традиционные для Киото цукэмоно. Кё-ясай приготовлены просто, часто их варят на медленном огне в даси, добавляют традиционную приправу. Блюдо всегда столь же восхитительно как в горячем виде, так и охлажденное. Рецепты, вернее не рецепты, поскольку их как таковых не существует, а методы приготовления, при которых получаешь максимально полезную выгоду от продукта, передаются из поколения в поколения среди местных жителей. Обандзай характеризуется включением тофу, намафу, юба, юдофу. Существует даже специальный тип – тофу кухня. Тофу был в хозяйстве всегда, потому что соя, в отличие от риса, росла в холмистых местностях. Комбинация тофу и сезонных овощей представляла результат не только здоровой, но и вкусной пищи, учитывая то, что в Киото и окрестностях умели (и умеют) сдержано использовать приправы, усукути и умами (знаменитый «пятый вкус»), которые только подчеркивают аромат основных компонентов, а не доминируют над вкусом. «Усукути», буквально «тонкий рот». В ней главную роль играет сахар, а не соль. Считается, что, так как в Киото всегда проживали интеллектуалы, то сахар был им необходим для активной работы мозга.

Мудрая, непретенциозная кухня обандзай возникла в народе. Очень давно, когда еды не всегда хватало, люди научились использовать для приготовления все, что можно было съесть, и вместе с тем продукты были полезны и экологически чистыми. Фуки (белокопытник) и рэнкон (корень лотоса), очищающие кровь, адзуки, понижающие жар, сёга (имбирь), обладающий антибактериальными возможностями. Кожицу от овощей, сушеную скумбрию, после того как из неё был приготовлен основной бульон.

Обязательно те продукты, которые соответствовали сезону. Готовые меню устанавливались традицией в соответствие с днем месяца, и это только облегчало работу домохозяек. Например, нисин (сельдь), авасэ мисо, кохаку но намасу (красно-белый салат) и адзуки гохан (рис с адзуки) всегда подавали в 1-ый день месяца. В конце месяца улаживались все дела, способствовавшие нервной обстановке, переутомлению и первый день считался днем отдыха и восстановления. Нисин и адзуки, продукты, имевшие цвет печени, обеспечивали необходимыми восстанавливающими и укрепляющими питательными веществами.

В сегодняшние дни, когда существуют неограниченные возможности употреблять в пищу разнообразные продукты, кухня обандзай приобрела современные черты, даже можно сказать европейские. И еду уже не готовят, как было принято в кухне обандзай, для большей семьи. Многие традиционалисты считают, что обандзай, а вместе с ней народная мудрость, рискует быть забытой навсегда. Такое положение дел вдохновляет некоторых людей, специалистов по кухне обандзай открывать специальные обучающие программы. Среди них Сатиё Имай, которую называют ангелом-хранителем кухни Обандзай и ведущим экспертом в мире. В прошлом Сатиё Имай была мисс Киото (1953), мастером традиционных японских искусств (икэбана и театр Но), советником на общественном японском телевидении.

Сегодня она объездила весь земной шар, читая лекции о обандзай рёри и демонстрируя ее возможности.

В Киото есть рестораны обандзай и клиенты направляются в них, чтобы отведать кухню, которая воплощает настоящий Киото.

В июле самый популярный компонент обандзай рёри – хамо (вид угря), его считают деликатесом. Во время Гион Мацури хамо едят в огромном количестве и по этой причине фестиваль иногда называют Фестивалем Хамо.