Классические категории суши

17 Ноя 2010 admin

Общим компонентом для всех типов суши является рис суши (на японском языке просто суши или суси), короткозерновой рис, приготовленный на пару, с добавленным уксусом. Начинки для суши представляют огромное разнообразие. В том числе те же самые компоненты могут быть собраны различными способами, как традиционными, так и современными.

Две классические категории суши – Нигиридзуси и Макидзуси.  Есть и две другие варианты классики - инаридзуси и тирасидзуси.

Нигири-дзуси, сформированные от руки суши. Самая типичная форма суши, состоящая из продолговатой формы комочка риса (нигири), который зажат в ладони, с кусочком васаби и тонкого кусочка начинки, обычно часть филетированной рыбы или испеченного яйца, помещенного сверху (сусиданэ). Иногда этот небольшой «пакет» перевязан гонкой полоской нори. Нигири-дзуси иногда называют эдомаэдзуси, отражая происхождение стиля.

Нигири-дзуси обычно подают в паре.

Гункан-маки -  ролл-военный корабль, специальный тип нигири-дзуси. Овальной формы, сформированная руками слипшаяся масса риса суши, с полоской нори, обернутой вокруг его периметра, чтобы сформировать подобие корабля. Сверху помещается начинка – типично мягкий компонент; натто, рыбная икра или салат из макарон. Гункан-маки изобрели в ресторане Кюбэй на Гиндза. Это изобретение значительно расширило меню мягких начинок для суши.

Макидзуси -  закрученные суши, заполненные любым количеством компонентов, сформированные с помощью бамбуковой циновки, макису. Для стандартного варианта используются широкие полосы нори, в которые заворачивается рис с начинкой (тунцом, каракатицей, креветками, огурцами, яйцами и засоленной редькой), иногда в тонкие слои омлета. Существуют изменения, когда водоросли оказываются в середине, а сверху суши покрыты кунжутными семенами. Макидзуси нарезают на шесть, восемь кусочков с укус.

Инаридзуси - наполненные суши. Мешочек, который «вылепляется» из поджаренного во фритюре тофу наполняется рисом. Суши названы в честь синтоисткого божества, у которого лисы – посыльные питают слабость к жареному тофу. Просто и недорого.

Тирасидзуси, блюдо, в котором морепродукты, грибы, овощи размещены по рису суши, помещенном в чаше. Чем-то напоминает домбури, но с тем различием, что в тирасидзуси используют рис суши, тогда как в домбури обычный, не приправленный рис.

Наиболее стандартная форма Тираси в Японии – овощные тирасидзуси, которые легко приготовить. Тирасидзуси произошли от барадзуси, из префектуры Кансай, угри на рисе суши.

Позже, повара суши в области Канто рассеяли сасими на рисе, дав начало тираси. В наши дни у каждого ресторана есть свой фирменный рецепт Тирасидзуси. В дополнение к сасими, начинкой могут быть икура, кампё, нори, грибы сиитаки, тамаго.

В последние десятилетия суши стали очень популярными в Америке и Европе. Не меньше, чем Токио или Киото любит суши Москва.

А в США, кстати, были придуманы новые виды роллов (маки), тогда как во всем мире в качестве замены для рыб и морепродуктов, обитаемых в японских водах, используют местные рыбные продукты.

Модные рестораны Лос-Анджелеса предлагают «драконьи роллы», когда рис сформирован как змея и гарнирован жареным угрем, который представляет кожу дракона, или «паучьи роллы» - жареный краб, обернутый рисом и с выступающими клешнями, наподобие лап паука. Калифорнийские роллы – суши-рис, крабовое мясо, огурец и авокадо. «Гусеничные роллы» - рис суши, сформированный как гусеница и покрытый морковью и авокадо.

Роллы «Хот туна», по аналогии с хот догом, суши роллы с приправленным соусом из жгучего перца жареным тунцом. В ресторанах Нью-Йорка можно заказать тунца сасими с пюре из зеленых яблок, с лаймом и васаби.

Рестораны суши пользуются популярностью в Лондоне, Москве, Дубае и надо заметить, что фантазии суши поваров не имеют границ.

Совсем неяпонское изменение – суши со сливочным сыром и филе летучей рыбы или суши роллы с авокадо, икрой лосося, огурцом и красным перцем чили.

В Японии основной рыбой для суши считается тунец. Один владелец ресторана в Токио сказал, что, если у вас есть свежий отборный (в зависимости от вод, в которых плавала рыба, но в первую очередь от видов тунца) тунец, ваш ресторан японской кухни будет иметь репутацию отличного суши-заведения.

Самые дорогие суши приготовлены с жирным мясом рыбы - «торо», от брюшка. Остальную часть рыбы называют «магуро». Наиболее ценный вид - тунец южный синий.
Единственный «укус» торо может стоить 40 долларов в суши баре.

Лучший «торо» - розовато-оранжевый по цвету, и надо признать, что некоторые рестораны суши могут использовать специальное масло, которое придаст более дешевому темно красному «торо» дорогой цвет.

Полосатый тунец, желтоперый тунец, длиннопёрый тунец и большеглазый тунец стоят в 10-15 раз дешевле, чем южный синий тунец.

Южного синего тунца предпочитают повсюду в Японии, но в разных местах свои вкусовые предпочтения. Жителям Киото нравится, когда мясо рыбы красноватого цвета, в Ёкохама любят розовое «торо», токийцы склоняются к торо ярко красного цвета. В Осака больше обращают внимание на жирность.