Гастрономическое путешествие в Сычуань

13 мая 2010 admin

Из восьми главных кулинарных школ, представляющих региональные кухни Китая, кухня Чуань (Сычуань), пожалуй, самая известная.

Для тех, кто собирается посетить Сычуань и попутно отведать традиционные китайские блюда, сразу скажем, что Сычуаньская кухня (кухня Чуань) - а на китайском языке это понятие звучит как "Чуань Цай", - характеризуется пряными, кислыми, солеными, сладкими вкусами, а также употреблением рыбного соуса.

Но фактически все эти разнообразные вкусовые особенности появились не так давно, может, сто лет тому назад, и первоначально они были популярны среди простых людей. Жгучий перчик – важная приправа в кухни Чуань, а узнали о нем всего лишь 300 лет тому назад. В Китай перец привезли из Южной Америки, и как только он появился в Сычуани, тут же стал привилегированным компонентом еды.

А до этого момента в сычуаньской кухне не было никаких острых блюд.
Хуацзяо – поражающий в буквальном смысле, ароматный, жгучий сычуаньский перец – в настоящее время символ кухни Чуань. Как бы там ни было, а рестораны китайских отелей предлагают гостям страны, как правило, не только традиционное меню. Так что делать бронирование гостиниц в Китае можно со спокойной душой, даже не выяснив всех гастрономических особенностей пребывания: голодным в стране ни один человек не останется.

В период Троецарствия (третий век) на территории нынешней Сычуани существовало царство Шу. И согласно историческим фактам жителям царства нравилась преимущественно сладковатая пища, приправленная имбирем, горчицей, чесноком или луком. Приправляли в те дни еду достаточно умеренно, в отличие от современного времени. Стиль кухни Сычуани начал развиваться примерно 800 лет тому назад (Южная Сун 1127-1279), но уникальный, даже экзотический характер проявляется во времена династии Цин и ближе к 19 столетию. Густой суп из акульего плавника, тушеная медвежья лапа, жареная утка с листьями камфарного лавра и листьями чая, трепанг в остром соусе, фаршированный шток-розой цыпленок, вареная свинина с растертым чесноком, жареный карп, вареная с традиционными специями китайская капуста.

Однако в основе всё же кухня Сычуани организовывалась на пище простых людей, этим она сильно отличается, например, от Пекинской кухни, которая формировалась специально для благородного сословия или кухни Хуайян – еды богатых и важных торговцев, кухни Цзянсу – Чжэцзян, которую предпочитали литераторы.

Сычуань – страна изобилия с древнейших времен. Она бедна морепродуктами, но это компенсируется пресноводной рыбой, речными раками, крупным рогатым скотом, домашней птицей.

Типичные современные блюда Сычуани – свинина, которую готовят в соусе, в основе которого все тот же перец и рыбный аромат. Золотой карась с густым бобовым соусом или вареные мясные кусочки. Вообще то, что ест каждая обычная семья в Сычуани.

Много приправ и специй производится в разных областях провинции и благодаря ним каждое блюдо приобретает оригинальный вкус

Соления Сычуани – хрустящие и нежные, соленые и кислые, горькие и сладкие. Для засолов используют морскую соль, чуть горькую на вкус или соль, добываемую в соляных скважинах в Цзыгун (Сычуаньская котловина). Пример того, что кроме поварских навыков при создании характерных блюд важны все компоненты.

В сычуаньской кухне употребляют для одного блюда много специй и приправ, смешивая которые повара создают множество разнообразных соусов, каждый со своим собственным ароматом. Сливочный, соленый, сладкий, кислый, соус - личи, жгучий, пряно-жгучий, жгучий с чесночком, рыбный с перцем, и ещё много других. Кроме того, один и тот же основной соус используют для разных блюд, но какая-то одна пряность может полностью изменить вкус соуса. Самые известные соусы, широко используемые во всей китайской кухне - «юйсян» на основе «святой троицы» китайской кухни – имбирь, лук-перо и чеснок. «Мала» - масляный, пряный соус, и «гуайвэй», буквально в переводе странный или экзотический вкус, соус, основанный на смеси определенных приправ, очень популярный в Сычуани, но редко находит употребление за пределами провинции.

Способов приготовления много, но главные – быстрое жарение, быстрая жарка при постоянном помешивании, сухая жарка, сухое тушение.
При быстрой жарке или быстром жарении при помешивании, продукты, например ливер (печенку или почки), жарят на очень большом огне, и на это потребуется от силы две минуты. Блюдо получается нежным, мягким и сочным.

Для сухой жарки подходят волокнистые продукты (мясные, овощные), их нарезают на узкие полоски и нагревают в железном котелке, постоянно помешивая. Приправы добавляют, когда испарится вся жидкость с продуктов. Готовое блюдо сухое, но в то же время мягкое и конечно очень ароматное.

И несколько диковинный способ – сухое тушение, он чем-то напоминает тушение в Пекинской кухне. Первый сок, который получен от продукта, сгущают при очень низкой температуре, затем добавляют густой бобовый соус или жгучий перец. Так готовят рыбу или бамбуковые побеги.