Странная китайская кухня

17 мая 2012 admin

Вместо аперитива...

В каждой культуре питания по крайней мере одно блюдо вызывает непонимание, а часто даже осуждение. Надо набраться храбрости, прежде чем рискнуть испытать его на вкус.

Взять, например, французскую кухню. Ведь стала же виноградная улитка, приготовленная надлежащим способом, королевой деликатесов. И пробуя восхитительные на вкус эскарго, приправленные чесночно-масляным соусом или запеченные, забываешь о том, что закуска провела много счастливых дней, распространяя вокруг себя неэстетическую слизь.

А водоросли в японской кухне? Большинство рассматривают их как скользкие, дурно пахнущие водные растения, конечно, не помышляя употребить в еду, в то время как в японской кухне водоросли – важнейший ингредиент практически в любом блюде.

Вспомним также традиционных желатинированных угрей, которых продают на Ист-Энде в Лондоне. Шотландский хаггис. Классическое тосканское блюдо – гребешки петуха. Ряд можно продолжать. Впрочем, речь сейчас о «странной» китайской кухне...

Приятного аппетита?

В Китае можно отведать все, чего «только душа пожелает».  Тутовые шелкопряды, кузнечики, сушеные морские коньки, скорпионы, с неповрежденным жалом - просим к столу!

Воробьи – распространенная закуска, которую продают в уличных киосках. Жареных, печеных, насаженных на шампуры, воробьев съедают вместе с костями между глотками пива.

А вот и немыслимые деликатесы: суп из змеиной головы, утиные ноги, маринованные в утиной крови, верблюжьи и оленьи сухожилия, черепаший суп и черепашья запеканка, голубиные мозги, луковицы лилии…

Черепаха в китайской кухне – стойкий символ долголетия и здоровья. Категории питание и медицина в Китае представляют практически одно и то же. Китайцы употребляют кровь черепахи, панцирь черепахи для лечения импотенции и просто как афродизиак, при боли в спине и для восстановления после тяжелых родов и т.п. и т. д.

Такая глубокая вера и нежная любовь, конечно, сказалась на долголетии и здоровье самих черепах, в том числе и редких видов.

Фантастические рыбные блюда и блюда из морепродуктов представлены рыбьими губами, рыбьими глазными яблоками, медузой, так называемой «пьяной креветкой», когда живую креветку макают в алкоголь, потом отрывают ей голову и едят. Рыбу из Желтой реки готовят под кисло-сладким соусом, пока она ещё дышит.

Немного географии

Кухня Аньхой (Аньхуэй,Аньхуй), коротко кухня Хуэй (иногда её называют кухней Вань), одна из восьми известных кулинарных школ Китая. Кухня Хуэй состоит главным образом из блюд трех географических областей: Южный Аньхой, прибрежные районы Янцзы и реки Хуэй. Кухня Южного Аньхой - флагман для всей кухни Анхуэй. Известная во всем мире, она руководствуется освященными веками традициями верного использования трав, усилителей вкуса, продуктов, которые считаются наиболее полезными для здоровья. Это одна из уникальных особенностей кухни Аньхой.

Некоторые продукты, характерные для кухни Хуэй, весьма и весьма специфичны. Китайский ящер, панголин (чешуйчатый муравьед), каменная лягушка, большая лягушка с черной кожей, чье мясо по вкусу напоминает мясо цыпленка. Жир каменной лягушки – чрезвычайно дорогой деликатес. В Китае считают, съеденное блюдо из лягушки укрепляет кости и улучшает зрение.

Знаменитая закуска провинции Гуандун – «тысячелетние яйца», известные ещё со времен династии Сун. Утиные яйца ферментируются в особенном составе, из глины, пепла, соли, извести, рисовой оболочки от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от метода обработки. После окончания процесса, желток становится темно-зеленого цвета, похожим на сливки по консистенции и с сильным ароматом серы и аммиака, в то время как белок представляет прозрачное темно-коричневое желе. По вкусу такие яйца очень соленые. Поверхность некоторых яиц словно украшена снежинками или сосновыми иголками.

Блюда Хуньань включают лапки лягушек, приготовленные в пряном соусе, рубец, трепанг - известный в Китае афродизиак, который именуют морским женьшенем и популярная закуска на новогодних банкетах. В Сычуань предпочитают свиные мозги, лягушачьи бедрышки, уши кролика, утиные желудочки, проращенные бобы.
В Цяньхай любят сухожилия овцы, сухожилия яка, жаренные верблюжьи ноги, водоросли «черный мох», кордицепс китайский, гриб, паразитирующий на гусеницах, который в Китае называют божественным подарком и употребляют в медицинских целях.

В Харбине можно найти «желтый цветок» (расщепленные стебли лилии), тушеный нос лося с грибами, жареную медвежью лапу, суп с грибами и ногами обезьяны, суп из белых или снежных грибов (Тремелла фукусовидная). В Манжурии масло, взятое из яичников лягушки, добавляют в супы и тушеное мясо, которые можно заказать лишь в очень дорогих ресторанах.

Фавориты в Юньнань – псевдоженьшень (гастродия), трехлетний обработанный окорок, жареный козий сыр, хорошо прожаренные осиные личинки. В провинции Хубэй, помимо обожаемого всеми китайцами черепашьего мяса - а здесь, кстати, предпочитают черепах с местных прудов, -
любят змеиное мясо, мясо пятнистого оленя, крокодильи лапы. В Кантоне употребляют внутрь желчь кобры. В Пекине великолепно готовят муравьиный суп.

Собака - съедобный друг человека

Как и другим обитателям фауны, не повезло в Китае и собакам. Собачье мясо, «ароматное мясо», «баранина земли» (эвфемизмы собачьего мяса) долгое время слывет любимым продуктом в северо-восточном и южном Китае. Собачье мясо и приготовленную из него еду называют зимней здоровой пищей. Китайцы считают его нежным, полезным для почек, снимающим раздражительность. А с точки зрения вкусовых качеств порода не имеет значения. Собачье мясо едят в Китае в течение, по крайней мере, 2000 лет.

Философ Мэн-цзы (372—289 до н.э) рекомендовал собачье мясо, ссылаясь на его фармацевтические возможности. Древние отчеты династии Чжоу упоминают трех животных, рекомендуемых употреблять в еду – свинью, козу и собаку.

Первый император династии Хань Лю Бан, среди других мясных продуктов, особенно предпочитал блюда, приготовленные из собачьего мяса.

Округ Песянь в провинции Цзянсу известен в Китае приготовлением тушеного мяса собаки, сдобренного мясом черепахи с мягким панцирем. Блюдо, которое было изобретено Фань Куай, фаворитом императора Лю Бан.

Традиция поедания собак прекратилась во время Культурной Революции, по значительной причине. Всех собак в стране уничтожили, считая собаку – буржуазным элементом.

Китайцы тушат мясо с густым соусом или жарят его. Некоторые этапы приготовления предусматривают погружения тушки в кипящую воду.

Собачье мясо одно из самых дорогих удовольствий в Китае, хотя, конечно собак не едят во всем Китае, потребление сконцентрировано в южных областях. Люди со средним достатком не могут себе позволить покупать собачье мясо.

Выращивание собак гораздо выгоднее, чем выращивание свиней и многие фермеры перешли на собачьи фермы, как только цена на свинину уменьшилась.

На типичной собачьей ферме содержится около 1 000 собак, главным образом помесь, запертые в маленькие клеточки. Собак обычно убивают, когда они достигают шестимесячного возраста, щенки совсем. Затраты на содержание собак оправдываются в несколько раз. Собачья шкура продается фабрикам и из неё шьют меховые шапки, штаны и одеяло с подкладкой из собачьего меха для деревенских районов. Безотходное производство.

Кошек едят только в провинции Гуандун. Даже по китайским стандартам, кошачье мясо – это слишком. А в Гуандун их считают деликатесом. На рынках Гуанчжоу кошек продают живыми или только что убитыми. Кошки находятся в металлических клетках рядом с клетками, в которых помещены утки, кролики, перепела, стоят ведра с живыми черепахами и скорпионами в них. Мясо кошки, как считают китайцы, помогает при болях в спине, ревматизме, поднимают дух. В некоторых ресторанах подают блюда: «Дракон борется с Драконом». «Суп из тигра, дракона и Феникса», где вместо тигра - кот, дракона - змея, а феникса – цыпленок. Такое соединение, по мнения китайцев, приносит очень большую пользу здоровью.

Как ответила одна китаянка журналу «Лос Анджелес Таймс» на вопрос, почему она ест кошачье мясо:
«Наступает зима и мне хочется чего-нибудь пушистого». Мясо кошки рекомендуют женщинам, тогда как собачье мясо – мужчинам. Как Инь и Ян.

Согласно относительно недавним заявлениям, китайское правительство приступило к рассмотрению законопроекта о запрете употребления в пищу мяса собак и кошек. Но с другой стороны есть сторонники того, что потребление в пищу этих животных – часть древней кулинарной традиции. Для них запрет эквивалентен признанию иностранных предубеждений.

Большинство китайцев все же полагают, что еда из мяса собаки или кошки жестокая и варварская практика. Во время Олимпийских Игр в Пекине в 2008 году китайское правительство ограничило продажу в местных ресторанах, что было воспринято ответной реакцией – иностранцам не место в Китае! Так что ещё неизвестно каково будет воздействие общенационального запрета! Да к тому же чтобы одобрить законопроект, скорее всего потребуются годы.

И три визга...

Ещё одна зимняя пища – крысы (преимущественно бандикут). Зимняя потому, что крыса летом – переносчик всевозможных болезней. Крысу ели еще во времена Чжоу и назвали её «домашним оленем». Китайцы не расценивают крысу как грязное животное. Напротив, по их мнению, крыса питается естественными продуктами, и крысиное мясо ценится гораздо больше, чем куриное или свиное, даже говяжье. Крысиное мясо, по мнению китайцев, предотвращает плешивость. Родители кормят детей крысиным мясом, чтобы волосы у них росли быстрее. В провинции Гуанчжоу есть блюдо под названием «три визга», когда недавно рожденных крысят подцепляют, опускают в кипящий бульон и отправляют в рот.

Змеи – предпочитаемая еда в провинции Гуандун и Шанхай. Согласно одному обзору, более 6 000 ресторанов в Шанхае специализируются на приготовлении змей, кобр, гадюк, пресноводных и морских змей. Основное хранилище змей в Вучжоу провинция Гуанси, отсюда большинство змей попадает в китайские рестораны. Для туристических групп из Тайваня и Гонконга устраивают шоу в Вучжоу – поединок кошки и змеи. Туристы, заказывающие рептилию в ресторанах южного Китая, часто предпочитают наблюдать за процессом убийства бедной змеи и её разделывания.
Крокодилье мясо, по мнению китайцев, вылечивает простуду и предотвращает рак.

В некоторых областях Китая всё ещё едят сверчков, кузнечиков, цикад, гигантских водяных жуков, шелковичных червей, тараканов, личинок мух. Но в Китае говорят, что это пища бедняков, не имеющих других источников белка. Кое-где любят живых скорпионов, которых «топят» в байцзю, китайской водке. Гигантских водяных жуков варят или маринуют в уксусе, раковину взламывают по типу раскалывания панциря краба и съедают плоть внутри. Продолжение следует....