Китайская культура питания

19 Июн 2012 admin

Китайская культура питания – центральный аспект всего культурного наследия Китая. Чтобы проиллюстрировать её необходимо исследовать китайскую науку о продуктах питания. Как считается, первым систематизировал науку питания основатель учения даосизма Лао-Цзы. Примерно в то же время Конфуций развил искусство кулинарии.

Таким образом, можно видеть, что еда и религиозные традиции в Китае очень прочно связаны.

Конфуций учил, что социальный ритуал – главная среда для изучения достоинств и, следовательно, тот, кто устанавливает правила, должен сопровождать их рецептами, традициями, этикетом поведения за столом. Как результат - классическое китайское мировоззрение основывалось на вере в то, что истинный ученый не только поэт, каллиграф, музыкант и стратег, но и великий мастер кулинарии, которая включает пищу, вино и чай.

Конфуций говорил: «Все едят и пьют, но немногие могут оценить вкус». Чтобы быть действительным ученым нужно изучить и понять вкус. Много китайских трудов научного характера посвящено кулинарии, еде и вкусам.

Искусство понимания еды в первую очередь, конечно, заключается во вкусе. Китайцы считают, что самые важные элементы,  которые помогают оценить вкус - это цвет, запах (букет), аромат и структура. Когда они объединены, рождается гармония, а чтобы создать такую гармонию, нужно быть по определению творцом.

Цвет у каждого компонента при приготовлении отдельного блюда разный, но он изменяется в процессе приготовления. И необходимо учитывать, что интенсивность цвета меняется по отношению к цвету других компонентов.

Аромат и запах наиболее прочно связаны. Самыми распространенными для китайцев компонентами для создания «вкусовых» запахов считаются зеленый лук, чеснок, имбирь и вино.

Что касается ароматов, то у каждой кулинарной школы собственная классификация, но существует пять главных ароматов: сладкий, кислый, соленый, горький, пикантный.

Структура в китайском искусстве кулинарии также определяется пятью основными структурами: нежное, хрустящее, хрусткое, гладкое, мягкое. Выбор контрастирующих структур столь же важен, как и выбор разных ароматов.

Нет практически ни одного китайского блюда с единственным компонентом, поскольку так нет контраста, нет гармонии. Это идет вразрез с главенствующим принципом Инь-Ян. Всегда есть главный компонент и много дополнительных ингредиентов. Например, возьмем  свинину. Её цвет - розовый, структура  - нежная. Вероятно, она лучше всего будет гармонировать с хрустящим зеленым овощем: сельдереем или зеленым перцем.

Принцип гармонии не сосредотачивается на отдельных блюдах, это общая идея всей китайской еды. Ведь на китайский стол никогда не подают одно блюдо. Точно так же весь и весь банкет требует гармоничных компонентов.