Тонкацу – японская панированная отбивная
Тонкацу – типичное японское слово - «тон» - свинина, «кацу» - котлета. Тонкацу – блюдо, которое можно классифицировать как ёсёку (еда в западном стиле). Однако тонкацу настолько популярен в Японии, что японцев часто удивляет его западное происхождение.
В Японии много ресторанов, в которых готовят только тонкацу, буквально «тающее во рту» и похожую еду, например кусикацу (японский кебаб).
Ресторан «Бутагуми», показательный ресторан тонкацу в Токио. Здесь можно заказать тонкацу из различных сортов свинины, японских и китайских пород, гибридов и даже иберийской свинины. Фирменный рецепт – Бутагуми Дзэн – маленькие порции тонкацу из пяти разных сортов свинины. Ресторан достаточно дорогой, но еда и представительная карта вин (для тонкацу рекомендуют подавать темно- красное вино) удовлетворит самый взыскательный вкус.
Впервые тонкацу приготовили в ресторане «Рэнгатэй» в 1899 году.
«Рэнгатэй», ресторан в Токио, районе Гинза, открылся в 1895 году, и изначала там стали готовить еду, ориентированную на Запад. В период Мэйдзи (1868-1912) мясо в Японии завоевывает прочную позицию.
Первоначально тонкацу называли кацу-рэтто или просто кацу, но кацу-рэтто - своего рода говяжья котлета, что касается термина «тонкацу», то тут надо благодарить вероятней всего Мацудзо Кисано, основателя ресторана «Ородзи» в 1921 году. Местоположение ресторана менялось дважды, но он всё еще работает в районе Синдзюку. Меню ресторана, кстати, оформлено старыми фотографиями места, где ресторан находился в 1930-х годах.
Популяризировали тонкацу вооруженные силы Японии перед Второй мировой войной. Японские солдаты и моряки с энтузиазмом приветствовали западные блюда с высоким содержанием жира.
Тонкацу - отбивная, панированная, жаренная во фритюре свиная натуральная котлета, примерно в один-два см толщиной и нарезанная на небольшие части. Любое свиное филе, жирное (росу), постное (фирэ), которое всегда дороже, или лопаточная часть подходит для тонкацу.
Мясо отбивают, солят, перчат, окунают в смесь муки, затем во взбитое яйцо и панируют в панко (хлебные крошки), прежде чем хорошо прожарить.
Тонкацу гарнируют крупнонатертой капустой, рисом, цукэмоно в стиле васёку, подают с мисо-супом. Тонкацу едят палочками, а недавно некоторые рестораны стали подавать тонкацу с пондзу (цитрусовый соус) и натертой редькой (дайкон) вместо традиционного тонкацу-соуса.
Тонкацу служит наполнителем для бутерброда (куцу сандо), его подают с японским карри (кацу карэ).
Иногда с яйцами на большом рисовом шарике, как кацудон – «неофициальное» блюдо для ленча с одним рисовым шариком. Название кацудон происходит от слов «тонкацу» и «донбури» (блюда для формирования рисовых шариков). Съесть кацудон ночью перед экзаменом – современный ритуал для японских студентов. Кацу – омофон глагола кацу – «чтобы добиться победы».
Основной компонент для тонкацу-соуса (тонкацу-сосу) - протертые яблоки или сосу, приготовленный из небольшого количества пряной желтой караси (японская горчица) и немного лимонного сока. Многие едят тонкацу с соевым соусом. В Нагоя и окружающих областях предпочитают мисо кацу, соус на основе мисо.
Токацу прослаивают, используя сыр или листья сисо (перилла),панируют и жарят. Токацу готовят с конняку (желатированная пищевая добавка из аморфофаллуса коньяка). В ресторане Васэда, Токио, тонкацу подают с плиткой шоколада зажатой между мясом.
Альтернативные продукты – цыпленок, мэнти кацу (кацу из рубленого мяса) хаму кацу (кацу из ветчины). Хаму кацу – закуска послевоенных лет, которую обычно подавали к алкогольным напиткам в дешевых питейных заведениях.
Гю кацу или бифу кацу (кацу из говядины), особенно популярно в регионе Кансай, вокруг Осака и Кобэ.
Кацу из компонентов, употребляемых вместо свинины, называют не кацу, а фурай (жареное мясо): адзи-фурай (жареное филе конины), эби-фурай (жареные креветки).
Утверждают, что самые прекрасный токацу кацу готовят из куробута (черная свинья) из префектуры Кагосима, южная Япония.
Важный компонент - панко – сушеные хлебные крошки, которые можно купить готовые, а можно сделать и в домашних условиях. Для этого надо срезать корки свежего белого хлеба, затем покрошить мякоть, как можно мельче, лучше вручную. «Хлебные крошки» насыпать на противень и сушить в духовке при очень низкой температуре, до хрустящего состояния. Крошки для сохранения их вкусового качества можно хранить в контейнере.
Элла Михайленко
Читайте о Востоке:
Восточный Стиль © 2011. Копирование материалов запрещено.
Прямая индексируемая ссылка на сайт Восточный Стиль при цитировании обязательна.
Тонкацу похожа по приготовлению на обычную свиную отбивную. А калоритно японской она становится от наличия различных соусов. И вкус тонкацу несомненно зависит от качества мяса, которое в свою очередь определяется питанием животных. Очень аппетитно! Так и хочется попробовать!