Японские соления Цукэмоно
Соленые, кисло-сладкие или даже пряные, но в любом случае приятные хрустящие по вкусу кусочки из овощей и фруктов, сопровождающие японскую традиционную еду, - японские соления или «цукэмоно».
Их подают в качестве гарнира (окадзу) к рису, они идеальны как закуска (оцумами) к рюмочке сакэ или бокалу пива.
Конечно, есть типы рассолов и маринадов, которые достаточно сложны в приготовлении, они продаются в супермаркетах Японии, запечатанные в вакуумные пакеты, или их подают в оригинальных японских гостиницах. В этом случае нужно учитывать и то, что приготовлены они с использованием оригинальных японских продуктов, которые трудно встретить за пределами страны.
Прежде чем попробовать свои силы в приготовлении некоторых несложных видов цукэмоно небольшая экскурсия в мир цукэмоно.
Или основные техники для приготовления японских солений.
Сиодзукэ, «соленое соление», популярный, но длительный и трудоемкий процесс. Овощи помещают под гнет и выдерживают определенное время.
Но, например, для итиядзукэ, довольно и одной ночи. Наиболее известные из этой категории - засоленные сливы или умэбоси.
В весенний период времени только что созревшие, но не мягкие плоды умэ (заметим, что умэ называют японской сливой, но фактически это разновидность абрикоса) тщательным образом отобранные, чтобы не было не единого повреждения на них, моют и удаляют черенки. Затем их помещают в предварительно дезинфицированный контейнер и засыпают большим количеством соли. Давление в качестве гнета изменяется в процессе засаливания, учитывая то, сколько жидкости будет выделено из плодов.
В июне, когда листья сисо (перилла) покраснели, их солят и добавляют к умэ. Продолжают держать под гнетом до начала августа. В августе, когда солнце в Японии ещё горячее, заканчивают процесс приготовления соленых умэ. Плоды вынимают из емкости и высушивают на солнце (часть процесса называют хоси – «высушенный»).
Случается, что соление плавно переходит в маринование, когда к умэбоси добавляют ароматическую жидкость, в результате вместо одного продукта получают два – уксус умэ, кисло-соленую жидкость, важный компонент для других маринадов. Например, сибадзукэ, огурцы и баклажаны маринуют в умэ уксусе с добавлением листьев сисо. Но для такого искушения необходимо выбирать самые маленькие огурчики и крошечные баклажаны. Красный маринованный имбирь, бэнисёга, (корень свежего имбиря) приготовлен также с уксусом умэ.
На вкус готовые соления чрезвычайно кислые и соленые, но едят их и на завтрак и на обед. Часто варят или тушат.
Нукадзукэ, не менее популярный тип солений, важный компонент для приготовлений которых – сброженные рисовые отруби. Для нукадзукэ нужно сделать нукадоко («соленую постель»), смешав нука (рисовые отруби), соль и воду. Ароматизируют, добавив сушеные водоросли или перец-чили. Овощи «зарывают» в нукадоко и «заквашивают» несколько дней. В отличие от умэбоси этот вид соления называется мгновенным, так как продукт готов уже скоро, при этом сохраняя долю свежести. Но, как и везде, бывают исключения, и в нукадзукэ продукты покоятся, иногда, в закваске несколько месяцев. Практически любой овощ можно приготовить в технике нукадзукэ. Популярные примеры - квашеная японская редька дайкон, кюри но накадзукэ (квашеный огурец). Вкус может изменяться от приятного острого к очень кислому, соленому, пикантному. Во всех японских ресторанах национальной кухни есть в меню нукадзукэ, некоторые заведения гордятся качеством своих самодельных солений. Методы и рецепты приготовления разнообразны на территории всей Японии, у каждой хозяйки свои секреты.
Сёюдзукэ
Рассол для овощей приготовлен из соевого соуса, уксуса, сахара и соли и позволяет сохранять овощи в течение долгого времени. Ямагобо но сёюдзукэ (маринованный лопух) и фукудзиндзукэ (семь видов овощей, включающие редьку, баклажан, огурец и т.п.) – примеры техники сёюдзукэ.
Мисодзукэ. Как следует из названия, основной компонент в этом виде цукэмонэ – паста мисо, к которой добавляют сакэ.
Мисодзукэ – старейший способ из огромного разнообразия для приготовления японских солений. Мисо передает свой аромат любому овощу. Но процесс занимает много времени, иногда и годы. Чем дольше овощи остаются в рассоле, тем выше их вкусовые качества. Самый превосходный продукт - Ниннику Мисо-Дзукэ (чеснок, маринованный в мисо рассоле)!
Касудзукэ и Кодзидзукэ, можно сказать, что это варианты приведенного чуть выше метода (мисодзукэ).
«Сакэкасу», когда рис оставшийся после приготовления сакэ или мирин (сладкого рисового вина) используют для закваски. Делают «соленую кровать», смешивая сакэкасу, сахар и соль. Таким образом, можно приготовить не только овощи, но мясо и рыбу. Вкус получается сладковатый.
В Кодзидзукэ сакэкасу смешивают с горчицей. Самый известный пример – баклажаны, приготовленные способом кодзидзукэ (караси-насу).
Судзукэ – соль и уксус – главные ингредиенты. Бэни-сёга (маринованный корень имбиря) и раккё (маринованный перьевой лук), главным образом, представляют эту категорию цукэмоно.
Элла Михайленко
Читайте о Востоке:
Восточный Стиль © 2011. Копирование материалов запрещено.
Прямая индексируемая ссылка на сайт Восточный Стиль при цитировании обязательна.
