Изысканная кухня Киото

Прекрасный Киото был столицей Японии в течение почти тысячи лет (794-1869), соответственно о кухне Киото можно говорить как об императорской кухне по аналогии с китайской Императорской кухней. Но, кроме того, Киото – родина 3 000 храмов и 2 000 святынь. Передававшиеся через поколения кулинарные традиции императорского двора, буддистских монахов и синтоистских священников привели к тому, что в современное время кухня Киото – совершенная кухня, включающая уникальные стили:

Кайсэки-рёри
Сёдзин-рёри
Обандзай

Можно сказать, что фактически существует два вида стиля кайсэки.
Авторитетный японский энциклопедический словарь «Кодзиэн» описывает «кайсэки-рёри» как «кухню для встречи», это еда на банкетах (энкай) в изысканных японских ресторанах (рётай), где главный напиток – сакэ, и кухню «камня за пазухой», обращаясь к простой еде, сопутствующей чайной церемонии.

Первая форма - высокопрофессиональная кухня, использующая свежие сезонные продукты, артистическая культура питания. Каждое блюдо – предмет искусства, и разработано таким образом, что обязательно напоминает известный объект природы. Все сезонные продукты приготовлены способами, увеличивающими аромат и изысканность продуктов. Еду подают маленькими порциями, давая возможность клиенту восхититься тщательно подобранной изысканной посудой, дополняющей еду и создающей определенное настроение, соответствующее сезону.

К тому же рестораны кайсэки всегда располагаются в живописных уголках природы.
Одиссея ароматов, структур, вкусов, цвета, настроения!

Во втором случае, несмотря на похожее произношение, кухня связана с буддистскими дзэн священниками, которые в своих строгих учениях имели обыкновение держать горячие камни (сэки) в карманах кимоно (кай), чтобы сделать пост более терпимым, преодолеть голод и холод.

Первоначально скромные вегетарианские блюда (рёри) стиля кайсэки подавали во время традиционных чайных церемоний, поэтому иногда второй вид кайсэки называют «тя кайсэки». Считалось, что вкус чая становился лучше и понятнее, если человек не голоден. Слово «кайсэки» и стали использовать для легкой еды, сопровождающую чайную церемонию.

Блюда кухни «камня за пазухой», в основном вегетарианские, иногда присутствует рыба, но мясо – никогда.

Вернемся к первой форме и посмотрим, как выглядит стандартный заказ в рётай.

Кайсэки заказ представляет собой последовательность блюд, основанной на методах приготовления. Маринованная, сырая, жареная в гриле, жареная, вареная еде может быть включена, но главный момент то, что вся пища сосредоточена на сезонных компонентах и кайсэки повара уделяют такому представлению самое пристальное внимание.

Изначально набор кайсэки состоял из мисо супа и трех гарниров. Но со временем форма развивалась, включив закуски, сасими, блюда, приготовленное на медленном огне, жареное блюдо и пареное блюдо в дополнение к другим приготовленным, по усмотрению повара, кушаньям.

Побеги бамбука, креветки и моллюски, устроенные рядом с японским перцем и мисо соусом. Или грибы, покрытые сверху травкой, тщательно уложенные, чтобы напомнить куст на скалистом холме.

Тараномэ (аралия высокая), морской еж, обработанный паром, с кремом из васаби и баклажана, нежный кальмар и сочные сардины.

Сасими из тунца, макрели, кальмары, сверху покрытые тобико (икра летучей рыбы).

Испанская макрель, жаренная в маринаде из васаби с рыжими имбирными палочками.

А может, порезанное, на маленькие кусочки, мясо с соусом из уксуса едкого оранжевого цвета, на синей фарфоровой тарелке, и гарниром из морских водорослей – бархатно коричневого, желтого, пурпурного и зеленого цветов.

Овощи, нарезанные соломкой и кусочки утиного мяса с земляничным соусом из уксуса, оливкового масла, пряностей и земляники. Икра лосося, пристроенная на листке японского перца…

Ах, хонто кирэй дэсу! Ах, это все так красиво!

Вот несколько характерных блюд для кайсэки.

Сакидзукэ, закуска подобная французской «амюзе-буш», под сакэ. И как во французском варианте («развлекать рот») – миниатюрные закуски, подготавливающие к основной еде, три сезонных компонента (еда из моря, реки и «горная еда»), на усмотрение повара. В восточной Японии сакидзукэ называют «цукидаси», а на западе – «отоси».
Хассун - Типично один вид суши и несколько маленьких гарниров.
Микодзукэ – сасими из сезонной рыбы.
Такиавасэ – овощи, мясо, рыба или тофу – все компоненты варятся на медленном огне, но по отдельности.
Футамоно – «блюдо под крышкой», типично суп.
Якимоно – жареная сезонная рыба или жареная птица. Жареное мясо - реже.
Су-дзакана – несложное блюдо, которое очищает нёбо, например овощи в уксусе.

Хияси-бати – блюда, которое подают только летом, немного подвергнутые кулинарной обработке овощи и охлажденные.
Нака-тёко – еще одно блюдо, очищающее нёбо, кислый суп.
Сиидзакана – солидное блюдо, типа «горячий горшок».
Гохан – блюдо из риса с сезонными компонентами.
Ко но моно – соответствующие сезону маринованные овощи.
Томэ-ван – суп на основе мисо или овощной суп с рисом.
Мидзумоно – десерт. В зависимости от времени года – фрукты, кондитерские изделия, мороженое или пирог.