Цыпленок «Генерал Цзо Цзунтан»

29 Апр 2010 admin

Первое, что сразу нужно запомнить так это то, что блюдо из цыпленка, названное именем генерала и политического деятеля времен правление маньчжурской династии Цин, никакого отношения к самому генералу не имеет.

Хотя можно услышать множество душераздирающих историй об ужине, который генералу готовили под шквальным огнем мусульманских сопротивленцев против маньчжурского господства в Йеттишар («Семиградье», Восточный Туркестан), все гораздо проще.

Генерал Цзо Цзунтан был ответственен за подавление мусульманских восстаний и долгое время после его смерти его именем приверженцы мусульманской веры пугали своих маленьких детей.

Имя человека придумавшего блюдо – Пэн Чангуй (Пэн Цзя) и возможно даже, что он ещё жив.

История Пэна начинается в провинции Хунань, его родной области, где он учился кулинарному искусству у знаменитого китайского повара начала 20 столетия Цао Цзинчэнь, работавшего на правительственного чиновника. Надо заметить, что чиновник был великим гурманом и в своих деловых поездках обращал внимание на всех одаренных кулинаров, собирая их всех под своей крышей и поручая талантам создание инновационной «дворцовой» кухни провинции Хунань. Повара заимствовали самые изысканные блюда других китайских регионов и вводили в них пряные, соленые, горькие компоненты, характерные для крестьянской пищи Хунань.

Пэн Чангуй досконально изучил мастерство и занимал выдающееся положение в поварском сообществе, участвуя в кулинарных творениях для банкетов правительственных боссов. Когда великий Мао взял бразды правления огромной страной в свои руки в 1949 году, Пэн, в числе многих напуганных страшными переменами и вполне естественно боявшихся за свою жизнь, бежал с силами Чан Кайши в Тайвань.

Вполне вероятно, что мастерство поваров, обслуживавших правительственные банкеты, назвали бы в те годы реакционной кухней.

В течение многих десятилетий Тайвань оставался центром всех классических китайских региональных кухонь и Пэн открыл ресторан, который благодаря его талантам и трудолюбию очень скоро превратился в процветающий ресторан, в котором общественности была представлена изысканная правительственная кухня провинции Хунань.

«Цыпленок Цзо Цзунтан», невероятно трудоемкое блюдо, как рассказывается в «Поваренной Книге Революционного Китая», повар первоначально приготовил без сахара и наполнил его ароматами типичными для Хунани и назвал его в честь знаменитого земляка.

Но в другой версии говорится, что «цзунтан» - всего лишь омоним другого слова – «фамильная усадьба для встреч».

Популярность блюда превзошла все ожидания, и хунаньские повара признали уникальный статус блюда, на который в значительной степени базировалась международная репутация региональной кухни Хунани. Но как ни странно, когда Пэн Цзя открыл ресторан на родине в 1990-х годах и представил генеральского цыпленка, блюдо абсолютно не имело успеха, так как местные жители нашли его слишком сладким.

Американские законы, измененные в 1965 году и позволившие китайскую иммиграцию, предоставили возможность небольшой горстке классически обученных поваров из Тайваня, объединить свои возможности с успешными американскими рестораторами результатом чего явилась сеть феноменально успешных ресторанов настоящей удивительной китайской кухни в Америке.

Пэн Цзя переехал в Нью-Йорк после 1973 года и открыл ресторан, в котором начал придумывать новые блюда, изменяя традиционные китайские блюда. В своего знаменитого цыпленка он добавил сахар, чтобы угодить вкусам американцев.

Вот что примерно писала «Нью-Йорк Таймс» о «Цыпленке Генерал Цзо Цзунтан» в 1977 году.
Из различных региональных кухонь (Китая), ставшими популярными в Америке в течение 10-15 лет, это блюдо, возможно, является самым изысканным и интригующим.

«Цыпленок Цзо Цзунтан»

Ингредиенты

• 450-500 г куриных бедер, очистить от костей и порезать на кусочки в виде кубиков

• 3 яйца

• 1/2 чашки и ещё 2 столовые ложки кукурузного крахмала

• 4 сушеных стручка перца

• 1 и 1/2 столовых ложек рисового уксуса (или любой другой)

• 2 столовые ложки рисового вина или хереса

• 3 столовые ложки сахара (или количество сахара определяется в зависимости от вкусовых предпочтений)

• 3 столовые ложки соевого соуса

Приготовление

В большой миске хорошо смешать 1/2 чашки кукурузного крахмала и яйца. Поместить куриные кусочки. Крахмально-яичная смесь должна их полностью покрывать. Если смесь слишком густая, её можно развести небольшим количеством растительного масла, чтобы кусочки не слипались. Можно к смеси ещё добавить столовую ложку соевого соуса.

В другую небольшую миску влить уксус, добавить 2 столовые ложки кукурузного крахмала, разведенные рисовым вином. Прибавить сахар и соевый соус.

Жарить мясо в котелке с выпуклым дном. Для этого предварительно нагреть в нем немного арахисового масла или любого другого растительного масла. Куриные кусочки жарить небольшими партиями, но не до полной готовности. Кусочки лучше выложить на абсорбирующую бумагу или бумажные полотенца.

В одной или двух столовых ложках масла в котелке обжарить перечные стручки, совсем немного, чтобы они всего только испустили аромат. Вернуть куриные кусочки в котелок, и постоянно помешивая жарить, пока они не станут совершенно хрустящими.

Любимый «Генеральский» соус. Смесь из маленькой миски добавить в котелок. Готовить одну или две минуты при высокой температуре, пока соус не превратиться в глазурь.

Подавать «генеральские кусочки» можно с приготовленными на пару брокколи и рисом.

В соус, кроме того, можно при желании добавлять немного размолотого черного перца, чайную ложку кунжутного масла, чайную ложку глутамата натрия, немного гвоздики или две дольки чеснока, зеленый лук, 1-2 чайных ложки соуса чили, свежий имбирь, апельсиновую корку и много чего ещё.

Если соус, который по идее должен представлять густую, пряную глазурь покажется слишком густым, можно заменить его более легким соусом. Для этого предварительно в смесь для соуса развести пол чашкой жидкости (куриный бульон, вода и даже фруктовый сок, апельсин или ананас).