Банкет «Маньчи-Хань» – символ китайской Императорской Кухни

24 Мар 2010 admin

В долгой 5 000-летней истории китайской цивилизации Китайская Кухня, - одно из самых богатых наследий предков. Символом традиционной культуры питания является полный Банкет Маньчу-Хань, введенный во время правления императора из династии Цин, Канси, в императорском дворце и официальном месте жительства представителей самых высших слоев китайского общества. Банкет Маньчу-Хань – лучший пример прекрасного синтеза многих категорий, характеризирующих понятие «Китайская Кухня»: самой пищи как таковой, оценки полезности для здоровья выбираемых для «мань-хань» продуктов, искусства, эстетики, этики, науки. Стиль, комбинирующий разные вкусы и ароматы южных и северных китайских знаковых блюд, знакомящий с маньчжурской кухней и истинной ханьской кухней.

Когда «Мань-Хань» только появился, он представлял собой достаточно простую еду маньчжурского народа, «привезенную» с собой в Пекин маньчжурскими правителями и назывался «банкетом булочки, приготовленной на пару», скорее всего потому, что большинство блюд готовили из пшеничной муки и представляли они собой типичную еду кочевых народов. Банкет, правда, не мог похвастаться тем разнообразием, которое известно в наши дни. Вначале Банкет, вообще, разделяли на две формы – маньчжурская еда и ханьская кухня.

А вот во времена господства Канси императорская кухня оказалась под сильным влиянием кухни Хань, а также других этнических меньшинств, населявших Китай. На пятьдесят третьем году своего царствования император Канси (1654-1722) задумал широко отпраздновать свой шестидесятилетний день рождения и прославить мирные годы своего господства в Китае. Но фактически он заказал банкет на время с 25 по 27 марта, чтобы почтить и всех старейших людей Китая, которым было 65 лет и больше. На Банкете Маньчи-Хань, «Банкете 1 000 Старейшин», как он тогда был назван, присутствовало более 2 800 человек. После того как маньчжурская династия начала править в Китае, чтобы усилить контроль над всем Китаем, правители всячески поощряли выдающихся людей Китая – политиков, религиозных деятелей, поэтов, ученых.
Император был весьма доволен, обедая в компании своих друзей, и написал четыре больших иероглифа «Мань Хань Цюань Си» (Полный Банкет Маньчи-Хань), таким образом, предоставляя банкету исключительное место в китайской культуре питания. Кто знает, если бы сейчас в Китае правил император, возможно, не только частное охранное предприятие и свита специалистов по современной каллиграфии были бы у владыки в особом почете, но и искусные повара.

Банкет включал огромное количество деликатесов, даров земли и моря, элитных грибов, отборных овощей и фруктов. Качество являлось ключевым критерием в выборе компонентов. Например, лапа медведя должна была быть передней, более короткой, чем задние лапы, лапой черного медведя, убитого осенью, потому что тогда она максимально мясистая и в ней много студенистого белка и питательных веществ. Другой пример – подготовка к банкету поросят, которых перед смертью откармливали в течение трех-четырех дней овсяной кашей, чтобы они весили каждый около 12-13 катти (примерно 80 кг). Пекинская утка, жареный цыпленок, свиные ноги – обязательные блюда банкета.

Банкет «Мань-Хань» стал особенно популярным в последние годы правления династии Цин. Многие рестораны по всей стране обслуживали клиентов в стиле Банкета, что, безусловно, привлекало людей. Кроме того, блюда отличались разнообразием, количеством, качеством в соответствии с определенным регионом и еду приспосабливали под кулинарные пристрастия жителей разных областей.
В Банкете прослеживалось монгольское, тибетское влияние, элементы кухни народа Хуэйцзу (китайские мусульмане). Можно сказать, что «Маньчи-Хань» - многоэтнический Банкет. Но стиль, ароматы всегда оставались стандартными, и роскошный, красочный Банкет следовал за набором: этикет, классические образцы, строгие правила обслуживания.

В Гуанчжой, представительном городе Южного Китая, наличествовало в банкете блюдо «дракон-тигр-феникс», в котором в качестве дракона выступала змея, цибетин (или кошка) был тигром, а цыпленок изображал феникса.

Вот примерный рецепт блюда «Дракон-Тигр-Феникс». 250 граммов мяса змеи (выбирали из трех видов), 150 г мяса цибетина, 100 г порезанного на маленькие кусочки куриного мяса и 50 г рыбных брюшек. Дополнительно – грибы, свиной жир, кунжутное масло, сушеная кожура мандарина, чистейшая соль, рисовое вино «Шаосян», ликер, крахмал, хрустящий пирожок с начинкой (овощи, рыба, мясо и т.п.), белые цветы хризантемы и мякоть лимона.
В столице «античного» периода, древнейшем городе Сиань, Банкет знали не только местные жители, но и любили иностранные путешественники. Маленькие булочки разных форм, наполненные разной начинкой – мясо, креветки, сушеные моллюски, кунжутная паста, грибы. У каждой из клецки (или булочки) было причудливое название. Например, булочку с начинкой из белых и черных грибов называли «белое серебро и черный нефрит», клецка с вишней в навершии – «одинокий благоухающий цветок в расцвете».
На севере Китая отдавали предпочтение вареной говядине в «горячем горшке», в то время как на северо-востоке – тушеной говядине или баранине и жареному овечьему мясу.
В Сычуани Банкет включал порезанную на кусочки свинину и пожаренную с перцем чилли в рыбном соусе, жареное при постоянном помешивании куриное мясо с арахисом.
В Шаньси, естественно, предпочитали свою знаменитую традиционную говядину «Пинъяо».

Для Банкета были обязательны определенные согласно разряду и представительству на социальной лестнице стандарты местоположения каждого чиновника, число столов, разнообразие и количество блюд, фруктов и алкогольных напитков. Все чиновники должны были надевать официальную одежду и носить с собой 108 нанизанных на шнурок бусинок из коралла или янтаря. Играла музыка, зажигались фейерверки, как только гости занимали свои положенные места. Но прежде каждый гость в отдельном медном тазу мыл не только руки, но и лицо и вытирался благовонным белоснежным полотенцем.
После еды и выпивки, представители сильного мира Китая читали стихи, играли в шахматы, рисовали или просто болтали. Затем наступало время для четырех видов фруктов (апельсины, мандарины, помело и яблоки), тыквенным семечкам, миндалю, засахаренным семенам лотоса, сушеным личи.

Столы сервировали удивительно красивой посудой. Вначале слуги очищали фрукты для каждого гостя и подавали холодные блюда, в качестве закуски к вину. Затем наступало время для четырех видов горячей еды. После трех «раундов выпивки» - суп из акульих плавников, затем жареное, тушеное или вареное мясо, в огромном разнообразии. Гости ели и пили, сколько хватало сил. Следующий этап – еда из риса и пленницы и суп. После обеда обслуживающий персонал приносил каждому гостю серебряный поднос с зубочистками, орехами катеху (арека) и круглыми ядрышками кардамона. Закончив банкет, гостям подавали глубокие чаши с ароматизированной водой.

Особенно Банкет «Мань-Хань» стал популярным при восьмом императоре династии Цин Сяньфэн (Ичжу) (1831-1861), а когда он умер, небезызвестная в мировой истории императрица Цыси запретила обслуживание Банкета Маньчи-Хань за пределами дворца. Позже император Гуансюй (1871-1908) выпустил указ по которому удовольствием наслаждаться изысканным «Мань-Хань» могли аристократы и военные.

После Революции 1911 года, Банкет стал фешенебельным пунктом во многих ресторанах необъятного Китая, но этикет, формальности постепенно упрощались, как и количество блюд уменьшилось. Архивные меню свидетельствуют, что на банкетах подавали сначала 110 разнообразных блюд, затем – 108, а потом и 64.

Процветание туризма в Китае вызвало новое возрождение Банкета. И в сегодняшние дни в лучших ресторанах Пекина, Гонконга, Гуанчжоу есть возможность прикоснуться к легенде, восторгаться 200 многообразными изысканными кушаньями, которые вряд ли вероятно съесть все, если только в течение трех дней на завтрак, обед и ужин и в компании многих друзей. Действительно «Маньчи-Хань», своего рода эталон китайской Императорской Кухни. Полный набор Банкета воплощает величественность и элегантность китайских императоров. Банкет сервируют в традиционном «золотом» имперском стиле. Каждое блюдо – художественный шедевр. Кроме того, всю процедуру принятия пищи сопровождает музыка, пение, танец, что создает неповторимое изысканное величественное действительно императорское окружение.

В годы правления династии Цин банкеты проводили по ряду знаменательных случаев: когда на престол входил новый император, когда императорское правительство меняло девиз правления, в честь выдающихся заслуг в военных сражениях или в случае окончательной победы на войне, во время Весеннего Фестиваля и специальных дней рождения. У каждого из перечисленных банкетов были своих специфические особенности и, следовательно, Банкет «Мань-Хань» представлял разные типы.

А именно.
Монгольский Банкет Циньпань, раз в год, для развлечения монгольских представителей императорской семьи. Все императоры династии Цин придавали огромное значение этому банкеты, и большая честь оказывалась тому, кто мог присутствовать на пиршестве.

Банкет Тинчэнь проходил в шестнадцатый день первого лунного месяца. После того как чиновники и ученые великой империи получали свои награды за заслуги перед страной, император перечислял имена удостоенных представителей быть приглашенными на правительственный банкет. На этом банкете не только наслаждались едой и напитками, но обязательным образом сочиняли и декламировали поэтические произведения.

Банкет Ваньшоу – Банкет Долголетия, в честь празднеств по случаю дней рождений императоров. Самый представительный, самый роскошный банкет во внутренних комнатах величественного императорского дворца. Любой китайский чиновник спал и видел во сне возможность быть приглашенным на такой банкет.

Банкет Цяньсоу – традиционный «Банкет 1 000 Старейшин», основоположник которого император Канси. В 1713 году в день своего рождения (60) император сочинил стихотворения «Цяньсоу Янь», которое и дало наименование банкету.

Банкет Цзюбай, «Девять Белых». Император Канси, завоевав монгольские племена, получил от них в качестве дани одного белого верблюда и восемь белых лошадей.

Банкет Цзелин, или банкеты в определенные сроки по лунно-солнечному календарю.