Индийская кухня в историческом ракурсе

21 Мар 2010


Warning: mysql_query() [function.mysql-query]: Unable to save result set in /var/www/rootking/data/www/orientstyle.ru/wp-includes/wp-db.php on line 1879

Индийскую кухню при всем желании невозможно вместить в общее понятие «Кухня Индии». Можно сказать, что в основе - блюда с насыщенным содержанием специй, трав, свежих овощей, и широко распространенная практика вегетарианства. Но население субконтинента этнически разнообразно и даже почти всякая взятая отдельно индийская семья - а ремонт холодильников и кухонная утварь в этой стране нужны постоянно, гурманов много -  может представить широкий ассортимент блюд и разные способы их приготовления. Как следствие ассортимент блюд меняется от области к области, от штата к штату. Существует много одинаковых блюд в разных областях, но рецепты приготовления настолько различны, что можно подразумевать уже совершенно другое блюдо.

Влиятельную роль на развитие кулинарных традиций сыграли многообразные религиозные верования и культуры соседней Персии, древней Греции, монголов, арабов, Западной Азии, колониальный период в истории страны.

Примерно в седьмом тысячелетии до н.э. в долине Индии уже был одомашнен крупный рогатый скот и в пищу употребляли баклажаны и кунжут. В третьем тысячелетии познакомились с куркумой, кардамоном, черным перцем и горчицей.

Представители угасающей «хараппской цивилизации» были отодвинуты в южную часть Индии арьями, пришельцами с северо-запада. Во время арийского (ведийского) периода, кухни огромных индусских империй сосредотачивались на эстетических аспектах пищи, пытались понять ее сущность и влияние еды на развитие разума и духа. Большинство исследователей полагает, что принципы аюрведической кулинарии стали складываться еще раньше, а именно, в период индской (или хараппской) цивилизации.

В ведийский период, когда была развита кастовая система, брахманы в большей степени являлись вегетарианцами, в то время как кшатрии ели мясные продукты. Обычная диета состояла из фруктов, овощей, мяса, зерна, молочных продуктов и меда.

Знаковое влияние на кухни Индии оказал буддизм и джайнизм.
Буддизм, среди нескольких других верований и методов заимствовал вегетарианство индуизма, постулируя принцип ненасилия. Система классификации пищи, которая группировала любой пункт как саттва, раджас или тамас, - гуны (качества), развитые в древнеиндийской медицине. Каждая гуна оказывала сильное воздействие на дух и тело.

Экономика империи Маурьев, особенно процветавшей при императоре Ашоке, который способствовал дальнейшему распространению буддизма, основывалась на сельском хозяйстве, что привело к широкому употреблению зерновых культур.

Во время классического периода на севере Индии правило несколько династий, включая династию империи Гупта, известную своей любовью к изобразительным искусствам. Время которое называют Золотым веком Индии. Много путешественников побывало в Индии, которые принесли знания о своих кулинарных традициях.

Известно влияние на кухню Индии персидской кулинарии. Персы научили индусов изяществу и роскоши в еде. Это преимущественно жирная пища с орехами, сухофруктами. Затем были, греки, китайцы, арабы - в учителях, а не в качестве пищи, разумеется…

Мусульманские кулинарные правила характеризовалась богатыми густыми соусами, пловами, шашлыками, кебабами, топленым маслом, йогуртами. Великими покровителями кулинарии были Моголы. С ними связывают появление региональной кухни муглай. Во времена господства Джанангира, Шах-Джахана устраивались сказочные пиры с невообразимыми блюдами. Низамы Хайдарабадского княжества совершенствовали в это же время свой уникальный стиль приготовления. Знаменитый пример, блюдо – бирьяни.

Во время классического периода на севере Индии правило несколько династий, включая династию Гупта, известную своей любовью к изобразительным искусствам. Много путешественников побывало в Индии, которые принесли знания о чае и специях.

Заслуга португальцев – перец чили, картофель, томаты, кешью - основные компоненты современной индийской кухни. Самый известный пример португальского влияния – кухня Гоа.

Нельзя сказать, что английский период прославил индийскую кухню, но англичане популяризировали кетчуп и чай. Хотя несколько иронично будет сказать, но индийская кухня формирует в какой-то степени английскую еду. Взять хотя бы карри.

Ну, а в середине прошлого века в период постнезависимости индийская кухня изменяется на подконтинентальную, когда субконтинент поделили несколько отдельных стран (Пакистан, Бангладеш).

Изучали индийскую кухню сотрудники http://www.holodservice.ru/ и автор статьи Элла Михайленко.

2 комментария

  1. kinka

    Удивительная Индия страна: большая часть населения живет за гранью бедности, но в обычной семье вас накормят такими вкусностями, что ни в каждом хорошем ресторане такое найдется. Вроде бы и продукты недорогие, но за счет специй они так приготовлены! Молодцы, что не теряют свои традиции и не увлекаются фаст-фудом.

  2. саша

    Кухня Индии поражает своим разнообразием и гастрономическим изобилием. Индусы применяет при приготовлении продукты, имеющие широкое распространение в данной местности. Это могут быть и мясо, и морепродукты, и овощи, и фрукты.